En términos de genética, los humanos actuales vivimos en un ambiente nutricional que difiere de aquél para el que nuestra constitución genética fue seleccionada.
A partir de la llegada de la agricultura y de la ganadería, la alimentación humana, y en general el estilo de vida, han experimentado grandes cambios, especialmente en los últimos 150 años por efecto de la revolución industrial.
En los últimos 10 000 años de vida del hombre, la producción de alimentos ha experimentado cambios constantemente por el desarrollo de las tecnologías que la han hecho más eficiente, entre ellas, nuevos métodos de almacenamiento y de procesamiento, siendo la revolución industrial la que modificó más la producción y la tecnología de alimentos, e hizo accesibles al consumo otros más baratos.
Los cambios recientes en la alimentación producidos fundamentalmente por la agricultura, la ganadería, y sobre todo por la revolución industrial, son los responsables de lo que se designa hoy como «discordancia evolutiva», ya que han modificado la forma en que comemos sin que nuestro cuerpo haya realizado un cambio paralelo en la estructura genética para poder adaptarse a ese cambio tan abismal.
Eso es lo que se conoce como discordancia evolutiva…es decir, no concuerda lo que comemos con lo que nuestra especie genéticamente hablando es capaz de digerir.
Daros cuenta que hace muy poquito, nuestros antepasados, consumían más de 100 diferentes tipos de fruta y verduras, proporcionando más de 100 gramos de fibra diaria, promoviendo el movimiento peristáltico diario y regular.
La mitad de sus calorías consumidas en carbohidratos, raramente eran granos. La mayoría de los carbohidratos venían de verduras y frutas.
El Hombre actual come mucha menos fruta y verdura, de peor calidad y con poca variedad y los carbohidratos actuales son en su mayor parte dulces repletos de azúcares y edulcorantes o harinas de granos refinadas…esto son todo “calorías vacías”.
En los últimos años se ha ido aumentando el consumo de grandes cantidades de grano, leche, y carne doméstica desprovistas de aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y fitoquímicos con lo que existe una gran carencia nutricional y esto afecta a nuestro organismo, siendo en muchos casos el origen emergente de enfermedades.
¿ Qué cambios “clave” han ocurrido en nuestra alimentación en los últimos años?
Los cereales…
Son granos que requieren ser molidos y sometidos a cocción antes de ser consumidos. Hasta la revolución industrial, la molienda se hacía con piedras de molino, la harina contenía los componentes del grano entero, incluidos el germen, la cáscara y el endospermo. Con la invención de la molienda mecanizada y con el empleo de equipos para cernir la harina, el germen y la cáscara son eliminados, dejando la harina constituida principalmente por el endospermo, compuesto de pequeñas partículas de almidón de tamaño uniforme. Si la dieta está integrada principalmente por cereales, como ha sido y es el caso en diversas sociedades, enfrentará limitaciones considerables en términos de proteínas y de micronutrientes.
Los alimentos lácteos…
Con excepción de la leche materna, en la escala evolutiva, el consumo de lácteos es un fenómeno relativamente reciente, aproximadamente hace unos 7.500 años. Los primeros grupos de humanos que iniciaron el consumo de leche y derivados, como fue el caso de los nórdicos, poblaciones que se volvieron consumidores regulares de estos alimentos; suelen presentar prevalencias altas de deficiencia de lactasa.
Los azúcares…
Salvo el contacto que tuvieron los cazadores-recolectores con la miel de abeja, el hombre inició el consumo de azúcares refinados hace no más de 200 años, a partir de la industrialización de la caña de azúcar.A este consumo aún siendo tan reciente, la industria ha incorporado recientemente dentro de los ingredientes de muchos productos que encontramos en las baldas del supermercado, a la fructosa…por ejemplo se usa mucho el Jarabe alto en fructosa…una forma económica de endulzar y que facilita que en el etiquetado la palabra azúcar no aparezca.
Los aceites vegetales refinados…
El consumo extendido de aceites vegetales, con excepción del aceite de oliva, se inició a principios del siglo XX y desde esa fecha el incremento a nivel mundial ha sido notable. Estos cambios fueron posibles gracias a la mecanización e industrialización del procesamiento de las semillas oleaginosas. La elevada disponibilidad y abaratamiento de los aceites vegetales ha cambiado radicalmente el contenido y tipo de grasas de la dieta.
Las carnes grasas de especies domesticadas…
Hasta mediados del siglo XIX, la alimentación del ganado dependía del pastoreo, y es sólo recientemente que se ha cambiado la hierba fresca y natural con todos sus nutrientes como alimento por una alimentación basada en granos, especialmente el maíz. El aumento de la disponibilidad de granos y de las facilidades para su transportación, dieron lugar a técnicas de producción intensiva de carne basadas en lotes de ganado con nula movilidad. Estas prácticas producen carnes con un elevado contenido de grasas y con un perfil de ácidos grasos diferente, situación que ha sido relacionada con el aumento de desequilibrios en nuestro metabolismo y el inicio de muchas patologías
Teniendo en cuenta todos estos cambios, que en realidad son muchísimos más, y que cada vez la industria va desarrollando nuevos productos que nos hagan “la vida más fácil”, destinados a llenar nuestro estómago y aplacar nuestra ansiedad, hacen que las personas cada vez se alimenten más de calorías vacías que dañan nuestra salud.
Además, al menos yo, veo cierta similitud entre los cambios en el ganado y en el ser humano…antes estos pastaban libres por el campo, alimentándose y moviéndose, estaban alegres…ahora están estabulados en granjas, casi sin ver la luz del sol, comiendo granos modificados genéticamente con medicamentos y hormonas…el ser humano cada vez quiere hacer menos, prefiere comer todo lo que no le “cueste trabajo” preparar y cada vez está más encerrado gracias a los inputs del exterior que le hacen vivir con miedo…¿al final nos convertiremos en parte del rebaño?
